Tpc Là Gì – Tổng Vi Sinh Vật Hiếu Khí Total Plate Count | Bostonenglish.edu.vn

Bạn đang xem phiên bản rút gọn của tài liệu. Hãy xem và tải ngay phiên bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.54 MB, 142 trang)

Bạn đang tìm hiểu về TPC là gì

I.2 Các nguyên nhân có thể gây nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm trong quy trình chế biến Quy trình chế biến sản xuất một loại sản phẩm thực phẩm rất phức tạp, có rất nhiều yếu tố thành phần. Điều này cũng đã gây ra các nguyên nhân gây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm, các yếu tố chính tham gia vào quy trình như sau:

• Nguồn nước sản xuất
• Nguồn nước lưu đông và nước đá dùng trong quá trình bảo quản nguyên liệu, thành phẩm và sản phẩm
• Nguồn nguyên liệu
• Quy trình xử lý nguyên liệu, thành phẩm, sản phẩm và bảo quản sản phẩm. Độ tập trung các loại hóa chất, thuốc sát trùng sử dụng trong quy trình xử lý
• Điều kiện bảo quản nguyên liệu, thành phẩm và sản phẩm
• Nhiệt độ nấu nướng, chế biến các loại sản phẩm thành phẩm
• Vệ sinh dây chuyền sản xuất, bao gồm: 1) vệ sinh trang thiết bị, máy móc, dụng cụ chế biến sản xuất và 2) vệ sinh công nhân tham gia sản xuất

I.3 Các vi sinh vật thường quan tâm có khả năng xâm nhập vào sản phẩm qua quá trình sản xuất, gây hại đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe con người

I.3.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí TPC

Là những vi sinh vật tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxi phân tử. TPC được sử dụng là chỉ số tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu để đánh giá mức độ vệ sinh của thực phẩm, đánh giá chất lượng vi sinh vật của mẫu, nguy cơ hỏng, thời gian bảo quản sản phẩm và mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm.

I.3.2 Coliforms tổng số

Coliforms là nhóm vi khuẩn đường ruột gram âm không tạo bào tử, có hình dạng que, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy thuộc vào điều kiện, có khả năng sinh axit và sinh khí trong quá trình lên men lactate ở 37 độ C trong 24 giờ. Coliforms bao gồm 4 chi: Escherichia chỉ có một loài duy nhất là E. coli, Citrobacter, Klebsiella và Enterobacter bao gồm hai loài là E. aerobacter và E. cloacea. Coliforms là chỉ số được sử dụng để đánh giá khả năng có sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, nước và mẫu môi trường khác. Chúng có mặt rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật.

I.3.3 Coliform phân

Coliform phân là Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh axit, sinh khí từ lactose, sinh indol sau khi ủ trong môi trường tryptic soy broth trong khoảng 24 giờ ở 44,5 độ C. Chỉ số này được sử dụng để đánh giá mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm, nước uống cũng như để chỉ thị sự ô nhiễm phân trong mẫu môi trường. Khi có một số lượng lớn Coliform phân trong mẫu, thì thực phẩm đó được đánh giá có khả năng chứa vi sinh vật gây bệnh. Nhóm Coliform phân gồm 3 chi là Escherichia, Klebsiella và Enterobacter có nguồn gốc từ phân người và phân của các loài động vật.

I.3.4 Escherichia coli

Là dạng Coliforms có nguồn gốc từ phân người, có khả năng phát triển ở 44 độ C, sinh indol, sinh axit nhiều, không sinh acetoin và không sử dụng citrate làm nguồn carbon duy nhất. E. coli thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, là những vi khuẩn gram âm, di động, không tạo bào tử. Có những dòng E. coli có vỏ bọc, những dòng khác không có. Kích thước trung bình của E. coli là 0,5 – 3 μm, hình dạng tròn hai đầu, dài 1 – 4 μm, rộng 0,4 – 0,7 μm. Hầu hết các dòng E. coli không gây hại và đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì sự cân bằng sinh lý của đường ruột.

Xem thêm: Vm Là Gì – Quản Lý Hình Ảnh

Xem thêm: Máy Tính Bị Màn Hình Đen Và Cách Sửa Lỗi Màn Hình Đen

Tuy nhiên, có bốn dòng E. coli có khả năng gây bệnh cho con người và một số loài động vật:

• Enteropathogenic E. coli EPEC: gây viêm ruột và tiêu chảy ở trẻ em
• Enterotoxigenic E. coli ETEC: gây tiêu chảy, viêm đại tràng,…
• Verocytoxin E. coli VTEC: gây tiêu chảy, viêm đại tràng xuất huyết, làm tổn thương mạch máu và gây phù thủng
• Enterohaemorrhagic E. coli EHECVerocytoxin E. coli VTEC hay E. coli O157: H7: gây chảy máu đường ruột

E. coli là vi khuẩn hiếu khí, tồn tại ở nhiệt độ lý tưởng là 37 độ C, nhưng cũng có thể phát triển ở 44 độ C. Vi khuẩn này tạo ra nền môi trường đục trắng ẩm trên môi trường agar dưỡng chất. Trên môi trường EMB, chúng tạo ra màu tím kim loại. Chúng lên men và sinh hơi từ các đường lactose, glucose, galactose, không lên men cùng lúc saccharose, và kết quả thử nghiệm IMVIC của chúng là: Indol +, Methyl red +, Voges Proskauer – và Citrate -. Chúng phân bố rộng rãi trong tự nhiên, đặc biệt là trong môi trường chứa phân hoặc chất thải hữu cơ, và tồn tại trong môi trường nước trong thời gian dài. Chúng dễ dàng xâm nhập vào thực phẩm từ nguyên liệu hay qua nguồn nước trong quá trình chế biến sản xuất. Các dòng E. coli gây bệnh có thể gây ra các triệu chứng rối loạn tiêu hóa, biểu hiện lâm sàng từ nhẹ đến nặng, có thể dẫn đến tử vong, phụ thuộc vào mức độ nhiễm, dòng vi khuẩn gây nhiễm và khả năng đối phó của từng người.

I.3.5 Staphylococcus aureus

Chuyên mục: Hỏi Đáp