Cơ thể cần lượng khác nhau của mỗi loại khoáng chất vì mỗi loại khoáng chất có chức năng khác nhau. Các nhu cầu này về khoáng chất thay đổi tùy theo độ tuổi, giới tính và trạng thái sinh lý (ví dụ mang thai). Nhu cầu này cũng có thể bị ảnh hưởng bởi tình trạng sức khỏe. Bộ Y tế đã công bố các khuyến nghị dưới dạng Giá trị dinh dưỡng tham chiếu (DRVs) về khoáng chất cho các nhóm người khỏe mạnh khác nhau. Khẩu phần dinh dưỡng khuyến nghị (Reference Nutrient Consumption) là lượng chất dinh dưỡng sẽ đáp ứng nhu cầu thực tế của tất cả dân số (tức là 97,5%); nói cách khác, thường không cần thiết phải vượt quá RNI. Lượng dinh dưỡng tham chiếu thấp hơn (Decrease Reference Nutrient Intakes – LRNI) cũng đã được thiết lập. Đây là mức được đánh giá là chỉ đủ cho 2,5% dân số, những người khác sẽ yêu cầu nhiều hơn. Vì vậy, giả sử, nếu 10% dân số hấp thụ một chất dinh dưỡng dưới LRNI cho chất dinh dưỡng nào đó, thì rất có thể phần lớn những người này đang không đáp ứng đủ nhu cầu của họ.

Nhưng một số nhóm người nhất định có thể có yêu cầu cao hơn đối với các khoáng chất cụ thể, ví dụ: phụ nữ có kinh nguyệt đặc biệt cần bổ sung thêm sắt, và các bác sĩ đôi khi khuyến nghị bổ sung thêm canxi (và vitamin D) cho những phụ nữ có nguy cơ loãng xương cao. Trong những trường hợp như vậy, thực phẩm chức năng có thể hữu ích nhưng không nên thay thế chế độ ăn uống đa dạng và lành mạnh.

Sinh khả dụng và sự hấp thụ của các khoáng chất

Sinh khả dụng của một khoáng chất (tức là cơ thể có thể hấp thụ và sử dụng dễ dàng chất đó như thế nào) có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố. Sinh khả dụng sẽ phụ thuộc vào dạng hóa học của khoáng chất, các chất khác có trong chế độ ăn uống và (đối với các chất dinh dưỡng như sắt) nhu cầu của mỗi người được xác định bởi lượng chất dinh dưỡng đã được lưu trữ trong cơ thể. Điều này là do cơ thể có các cơ chế nhạy cảm để ngăn chặn việc lưu trữ các chất dinh dưỡng dư thừa có thể gây hại (như trường hợp của sắt).

Ví dụ, sinh khả dụng của sắt từ nguồn thực vật (sắt không phải haem) tương đối kém so với sắt từ thịt (sắt haem), nhưng sự hấp thu này lại tăng lên khi vitamin C được hấp thu trong cùng một bữa ăn, vì vitamin C có tác dụng chuyển hóa sắt thành nhiều dạng hóa chất sinh khả dụng sinh học.

Một số thành phần chế độ ăn uống làm giảm sinh khả dụng. Ví dụ, phytate được tìm thấy trong các sản phẩm làm từ ngũ cốc nguyên hạt (đặc biệt là bánh mì không males như chapattis) có thể liên kết với các khoáng chất và do đó làm giảm sự hấp thu canxi, sắt và kẽm. Quá trình hấp thụ iốt có thể bị cản trở bởi nitrat. Tương tự, oxalat có trong rau bina và lá đại hoàng liên kết với bất kỳ canxi nào có trong cơ thể, khiến cơ thể không thể hấp thu canxi từ những thực phẩm này. Ngoài ra, tình trạng dư thừa của một khoáng chất này có thể cản trở sự hấp thụ của khoáng chất khác bằng cách cơ chế cạnh tranh ở cùng một hệ thống vận chuyển trong ruột, ví dụ: thừa sắt làm giảm hấp thu kẽm.

Không giống như một số vitamin, khoáng chất khá ổn định trong điều kiện chế biến và bảo quản thực phẩm thông thường.